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Consommation

Avant d'entamer une noix de coco, la première chose à faire est de repérer les trois pores germinatifs, aussi appelés les « yeux », situés sur le haut de la noix (le bas étant reconnaissable à une légère protubérance pointue à son extrémité), afin d'en extraire l’eau. Il faut pour cela peler une partie de l'enveloppe fibreuse, s'il en reste (à noter que toutes les noix que nous proposons sont déjà pelées). L'important est de percer au bon endroit, car un seul des trois pores est tendre et peut être ouvert facilement avec la pointe d'un couteau. Vous pouvez ensuite déguster l'eau à l'aide d'une paille, ou la verser dans un récipient que vous mettrez au réfrigérateur si vous ne la buvez pas tout de suite, car elle peut fermenter en quelques heures à température ambiante (cf. § 5- Stockage).

Une fois que vous avez vidé le jus de votre coco, vous pouvez l’ouvrir soit en le cassant contre une pierre ou sur une surface dure, soit en le fendant à l’aide d’une hachette et d’un billot. Vous pouvez aussi tenir votre coco pelé et vidé de son jus dans une main, et de l'autre frapper à petits coups secs à l’aide d’un marteau ou d’une hachette, en suivant une ligne correspondant à l'équateur. Pour plus d'efficacité, gardez les poignets souples, afin d’amortir le moins possible l’onde de choc transmise par le coup. Il faut faire au moins un tour complet avant que la noix de coco ne se sépare en deux.

Pour détacher la chair, vous n'aurez besoin que d'une petite cuillère pour les cocos jeunes et d'un couteau de table plutôt court et solide pour les cocos mûrs dont la chair est plus épaisse et plus difficile à décoller.

Pour ouvrir une noix de coco Kopyor ou Beurre, les amateurs avertis s’y prennent un peu différemment, de façon à la casser sans avoir à la vider de son jus au préalable : prenez votre coco à l’envers dans une main (pores vers le bas) et une hachette dans l'autre (à défaut, un marteau) ; frappez à petits coups secs, non plus selon l’équateur, mais selon un « cercle polaire » plus ou moins large, afin de détacher une sorte de couvercle. Vous pourrez alors déguster la chair à la cuillère, avec son jus.

La noix de coco jeune, à la chair tendre et peu épaisse (2 à 7 mm environ), à l'eau abondante, sucrée et au parfum souvent chocolaté ; nous proposons habituellement deux variétés dans cette catégorie, la Pagode Light et la Buko, originaires respectivement de Thaïlande et des Philippines.

La noix de coco mi-mûre, un stade de maturité intermédiaire entre la jeune et la mûre, c'est en fait une noix mûre à la chair assez épaisse mais souple et à l'eau abondante ; nous la proposons en provenance du Mexique, du Pérou, des Philippines ou du Cameroun.

La noix de coco mûre (aussi appelée sèche), à la chair concentrée et ferme, de plus d'un centimètre d'épaisseur, à l'eau concentrée ; c’est le stade de maturité que l’on rencontre le plus souvent dans le commerce en raison de sa meilleure tenue dans le temps (cf. § 5- Stockage) ; nous l’importons des Philippines.

La noix de coco germée, dont l'intérieur est rempli d'une boule ressemblant à de la mie de pain (la partie intérieure du germe) et dont l'eau a partiellement ou complètement disparu ; sa chair est croquante et recouverte d’une fine pellicule beurrée qui fond sur la langue ; nous l’importons des Philippines ou d’Indonésie.

À cela s’ajoutent deux types de cocos « mutés » naturellement :

La noix de coco Kopyor (de la variété du même nom), à la chair se détachant en flocons dans son eau à mesure qu'elle mûrit, évoquant pour certains un dessert arrosé de lait ou de fromage frais ; un grumeau de gras très recherché par les amateurs se forme parfois à l’intérieur de la noix et flotte au milieu de l’eau ; elle provient d’Indonésie.

La noix de coco Beurre (de la variété macapuno), à la chair abondante (épaisseur d’environ 2 cm), tendre et très consistante, au jus assez épais et parfois même gélatineux, au goût rappelant le blanc d’œuf ; elle vient des Philippines.

Botanique

Le cocotier appartient à la famille des palmiers, ce n’est donc pas un arbre au sens botanique du terme. Son tronc, ou stipe, est en réalité une tige géante atteignant parfois trente mètres de haut. Il ne croît pas en largeur par couches concentriques, comme un arbre normal, mais en longueur par le prolongement progressif de sa partie supérieure, d'où naissent et se renouvellent les feuilles. À son sommet se dresse un faisceau de feuilles encore blanches et repliées sur elles-mêmes : le cœur de palmier, ou chou palmiste, que nous proposons également dans notre gamme. Tout autour de ce bourgeon se déploie une gerbe de longues feuilles pennées, les palmes, mesurant de quatre à six mètres de long. Les plus anciennes tombent en laissant des cicatrices annelées sur l'écorce. Les folioles, très effilées, offrent peu de prise au vent. Alliées à la grande flexibilité du stipe, elles rendent le cocotier parfaitement résistant aux cyclones.

En toutes saisons, on peut trouver sur un cocotier au moins une douzaine de noix, à tous les stades de maturité : bourgeons, fleurs, noix vertes et noix mûres. Elles sont à point huit à dix mois après leur formation.

Si on laisse la noix de coco sur l'arbre, elle finit par tomber naturellement après le dessèchement du pédoncule. Au bout de quelque temps, dans un environnement chaud et humide, la première feuille et sa tige commencent à percer, nourries de la pulpe et de la réserve d'eau qu'elles contiennent. C’est d’ailleurs en incisant les tiges pleinement formées que l’on peut récolter la sève de palmier.

De nos jours, le cocotier est cultivé dans toutes les régions tropicales du monde, quelle que soit la nature du sol, pourvu qu'il pleuve régulièrement. Bien que présent sur les côtes d'Amérique et d'Afrique, le cocotier reste essentiellement une culture asiatique et océanienne. Plus de 90 % des cocotiers du monde sont situés dans ces régions.

On compte essentiellement deux sortes de cocotiers : le typica, de grande taille et à croissance rapide, et le nana ou cocotier nain, à croissance lente. D'après R. Bourdeix (Cocotier : guide des variétés traditionnelles et améliorées, Éditions Diversiflora, 2005), il existe actuellement 34 variétés répertoriées (dont 14 de cocotiers grands, 13 de cocotiers nains et 7 hybrides), réparties dans 18 pays tropicaux.

Stockage

La noix de coco encore entourée de son mésocarpe et placée dans un endroit frais, un garde-manger par exemple, possède une très bonne tenue de plusieurs semaines. Dépourvue de ses fibres périphériques, état le plus fréquent dans le commerce, la noix de coco se garde deux ou trois jours à température ambiante, durée sensiblement la même qu’elle soit jeune, mi-mûre, germée, ou qu’il s’agisse d’une Kopyor ou d’une Beurre. En revanche, dans les mêmes conditions, la noix de coco mûre se conserve mieux, environ une semaine. Mais l’idéal, surtout pour celles qui contiennent beaucoup d’eau, reste de les placer dans un endroit frais, comme le réfrigérateur, où elles se conserveront toutes au moins une semaine. À 1 ou 2 °C, cette durée peut aller jusqu’à trois semaines pour les variétés les plus jeunes et bien davantage pour les plus mûres.

Quant au jus, une fois extrait de la noix, il se conserve quelques jours au réfrigérateur. En effet, à température ambiante, il suffit de quelques heures pour qu’il prenne un début de goût « tourné », par ailleurs apprécié par certains qui y retrouvent d’intéressantes saveurs de lait caillé.

Historique et anecdotes

D'après les botanistes Cook et Purseglove, le cocotier serait originaire de la côte nord-ouest du continent sud-américain. Mais l'absence de noms vernaculaires de l'arbre ou de ses fruits dans les langues anciennes de cette région met en doute cette hypothèse. On pourrait penser à une origine polynésienne, compte tenu de sa présence en grand nombre dans les îles du Pacifique. Mais ces terres, pour la plupart volcaniques, sont trop récentes pour avoir vu naître le cocotier. L'Inde et le Sri Lanka ne peuvent pas non plus être retenus, car les écrits hindous les plus anciens ne le mentionnent pas. Beaucoup de chercheurs considèrent donc le Sud-Est asiatique comme l'hypothèse la plus probable. Portées par les courants marins, des noix tombées en bord de mer auraient atteint d'autres côtes tropicales, disséminant ainsi le cocotier à travers le monde.

L'homme, de son côté, a beaucoup contribué à la propagation du cocotier et de ses fruits. Avant le XIVe siècle, la noix de coco était inconnue en Occident. C'est avec Marco Polo et les explorateurs portugais qu'elle sera petit à petit importée d'Asie en Europe, où elle commencera à être populaire vers le début du XVIe siècle. C'est d'ailleurs à cette époque qu'apparaît dans la langue française le terme d’origine portugaise coco, abréviation de macaco qui veut dire singe. Ce nom semble avoir été choisi en raison des trois marques rondes visibles sur la coque pelée (les « yeux », et le nez !), qui évoquent le visage d'un petit chimpanzé.

Certains cocos sont particulièrement insolites. Issus d'une variété de cocotier qui ne pousse que dans quelques îles de l'archipel seychellois, on les appelle cocos de mer, mais ils sont plus connus sous le nom de cocos fesses, à cause de leur forme plutôt évocatrice... Avec un poids pouvant dépasser les vingt kilos, ce sont les graines les plus lourdes du règne végétal !